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有一個(gè)行業(yè)叫“團膳”

發(fā)布日期:2021-11-19

不管你喜不喜歡,為了生存,“吃飯”是我們每天必須要進(jìn)行的活動(dòng),人這一生大概要吃86000次飯,當你餓的時(shí)候,你會(huì )選擇到哪里吃飯呢?是回家,還是“下館子”呢?如果你上班的地方很遠,你又不可能天天“下館子”的時(shí)候,你會(huì )選擇“下餐廳”么?你知道“下餐廳”這種就餐方式的學(xué)術(shù)用語(yǔ)怎么說(shuō)么?沒(méi)錯,就是“團膳”。

一、什么是“團膳”?

“團膳”,又叫“團餐”,顧名思義,即“團體供餐”的意思,是指具有某一共同屬性的群體,在指定的時(shí)間到特定場(chǎng)所就餐或者在固定場(chǎng)所加工完后送往集中就餐現場(chǎng)的就餐形式,換個(gè)通俗點(diǎn)的說(shuō)法,即“到食堂吃飯”。無(wú)論是學(xué)校、醫院,還是企業(yè)、政府單位,抑或是游樂(lè )場(chǎng)、訓練場(chǎng)等,大都有自己的餐廳。生活中我們可能經(jīng)常下館子,但我相信,對于很多人來(lái)說(shuō),餐廳,是我們除了回家就餐以外最多的就餐選擇。

“團膳”行業(yè)自古有之,它為解決集體活動(dòng)而生,為集體活動(dòng)而活,是集體活動(dòng)后勤工作中的重要組成部分。由于人類(lèi)社會(huì )的生存方式最早以“群居”的形式出現,所以“團膳”這種就餐形式的產(chǎn)生要早于私有制社會(huì )體制下的社會(huì )餐飲。在現代社會(huì )的中國,隨著(zhù)“人民公社”出現,“團膳”這種就餐形式還一度成為社會(huì )主流,人民親切的稱(chēng)之為——大鍋飯。與生活中“下館子”的“社會(huì )餐”相比,“團膳”的服務(wù)對象和場(chǎng)所是相對固定的、封閉的。近些年,社會(huì )上也出現了很多類(lèi)似于“團膳”的就餐方式,如快餐店、美食廣場(chǎng)等,由于就餐是開(kāi)放式的,且就餐者群體不統一,嚴格意義上來(lái)說(shuō),這種就餐方式并不屬于“團膳”。

二、日常接觸的“團膳”類(lèi)型有哪些?

團膳(餐)無(wú)處不在,與我們的工作、生活息息相關(guān),比較常見(jiàn)的類(lèi)型有:

校園團膳,如學(xué)生餐廳;

企業(yè)團膳,如職工餐廳;

醫院團膳,如職工餐廳,營(yíng)養餐廳(病人餐廳);

機關(guān)團膳,政府機關(guān)餐廳;

部隊團膳,部隊餐廳;

三、“團膳”行業(yè)的特點(diǎn)有哪些?

在人們的意識中,到自己?jiǎn)挝坏氖程镁筒退朴谠谧约杭依锍燥?,家常便飯,不求五盤(pán)八碟,但求干凈衛生、簡(jiǎn)單精致;不求山珍海味,起碼要填飽獨自,如果有自己喜歡的花樣,且經(jīng)常變換,就更好不過(guò)了。故而“團膳”立足于解決基本的民生問(wèn)題,有著(zhù)自己的特點(diǎn)。

(一)消費特點(diǎn)

1、福利性,不以盈利為目的

“團膳”不同于街上“下館子”,社會(huì )飯店的經(jīng)營(yíng)以保障運營(yíng)成本、賺取利潤為主要目的,其美味可口的飯菜和高昂的價(jià)格決定了它只是生活的調劑品,而非常態(tài)?!皥F膳”立足解決就餐者的生存問(wèn)題,要在確保食品衛生安全的前提下讓就餐者吃得起飽飯,繼而提高產(chǎn)品質(zhì)量,滿(mǎn)足就餐者對于味覺(jué)的追求。為了滿(mǎn)足這一目標,食堂的運營(yíng)可以放棄對利潤的追求,不求盈利,甚至虧本經(jīng)營(yíng),以保障就餐者最基本的生存權益。

2、就餐標準相對固定

為了解決就餐者的生存權益,親民的價(jià)格是“團膳”行業(yè)的基本屬性。然而“團膳”所服務(wù)的群體一般人數眾多,且大家的就餐時(shí)間比較集中,為提高就餐效率,減少就餐者的排隊時(shí)間,食堂的經(jīng)營(yíng)者通常放棄單品定價(jià)、現做現賣(mài)的供餐方式。通常依據飯菜的品種設定價(jià)格檔次,每個(gè)價(jià)格對應數量眾多的菜品以供就餐者選擇。無(wú)論就餐者怎么挑選,由于大家就餐的分量相對接近,大家最終的就餐消費也比較接近,不會(huì )出現飯店中那樣離譜的消費差距。雖然很多餐廳也提供點(diǎn)餐服務(wù),但通常其菜品價(jià)格也都較為親民,就餐者消費水平相差不大。

還有一些“團膳”的就餐標準是絕對固定的,即按照每人幾元或十幾元的標準來(lái)供應,餐廳通常也會(huì )提供若干種相同價(jià)格的套餐以供大家選擇。

3、經(jīng)營(yíng)政策對于消費定價(jià)的影響

影響“團膳”行業(yè)就餐者消費水平的因素是復雜多樣的,每個(gè)餐廳產(chǎn)品的定價(jià)機制有其自身的特點(diǎn),首先要看餐廳的所有者對于餐廳的經(jīng)營(yíng)給予怎樣政策。在自助經(jīng)營(yíng)的運營(yíng)模式下,通常如學(xué)校、醫院等單位通常對于餐廳經(jīng)營(yíng)的要求是能夠“自力更生”,不求依賴(lài)餐廳運營(yíng)為學(xué)校創(chuàng )造收入,但其日常營(yíng)業(yè)收入要能夠獨立支撐自己的運營(yíng)開(kāi)支,不需要額外的投入。就餐者的消費水平根據日常經(jīng)營(yíng)開(kāi)支核算,微利經(jīng)營(yíng)或者純成本經(jīng)營(yíng),消費價(jià)格也就較低。但對于營(yíng)業(yè)收入難以自持的餐廳,餐廳運營(yíng)要么以保障適當盈利以貼補經(jīng)營(yíng)中虧損,要么其所有者單位投入資金補貼以保障就餐者福利。所以,餐廳經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)不同,經(jīng)營(yíng)政策不同,消費水平也就不同。

4、經(jīng)營(yíng)模式對于消費水平的影響

餐廳的經(jīng)營(yíng)模式大致分為兩種(本文會(huì )在后面做詳細說(shuō)明),一中為“自主經(jīng)營(yíng)”模式,另外一種為“外包(托管)”模式。自主經(jīng)營(yíng)模式不過(guò)分追求營(yíng)利,以貼近成本的價(jià)格保障就餐者福利,消費水平較低。外包模式即餐廳的所有者將餐廳交給專(zhuān)業(yè)的運營(yíng)團隊來(lái)管理,以求提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平,同時(shí)減輕自身的管理負擔。在這種模式下,餐廳的所有權與經(jīng)營(yíng)權分離,餐廳的經(jīng)營(yíng)成為以追求營(yíng)利為目的的企業(yè)行為,要實(shí)現營(yíng)利就必須以高于成本的價(jià)格銷(xiāo)售產(chǎn)品,因此,外包模式下餐廳的消費水平相對較高。

除了自主經(jīng)營(yíng)模式與外包模式外,還有一種介于兩者之間的“勞務(wù)輸出”模式,即餐廳所有者聘請專(zhuān)業(yè)團隊經(jīng)營(yíng),但餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)節中的所有費用和收益均屬于餐廳的所有者。這種模式既實(shí)現了餐廳外包模式下的專(zhuān)業(yè)化管理,提升了餐廳的運營(yíng)管理水平,也使得就餐者能夠享受到自主經(jīng)營(yíng)模式中的成本化經(jīng)營(yíng),就餐消費水平接近自主經(jīng)營(yíng)模式下的消費水準。

(二)結賬特點(diǎn)

刷卡結賬,就餐人員持內部餐卡,刷卡就餐,拒絕現金交易和外來(lái)人員就餐,常見(jiàn)于學(xué)校、企業(yè)等;

現金結賬,類(lèi)似于社會(huì )餐的結賬形式,就餐消費采用現金交易,效率低,影響就餐衛生;

公對公結賬,就餐群體固定,單餐消費標準固定,就餐人員先就餐,月底就餐群體所屬單位依據就餐人數與餐廳經(jīng)營(yíng)者統一結款。

憑餐票結賬,類(lèi)似于公對公結賬,就餐者持定額餐票到餐廳就餐,餐廳經(jīng)營(yíng)者依據餐票金額與就餐者所屬單位對接結算。

補助加刷卡,就餐結算采用單位補助加職工自費的形式,如員工在餐廳消費100元,單位補助80元,剩下20元由職工自行承擔。餐廳經(jīng)營(yíng)者只需收取就餐者20%的餐費,剩余餐費的80%與其所屬單位結算。

(三)產(chǎn)品特點(diǎn)

提前加工為主,現場(chǎng)加工為輔。由于大部分餐廳的就餐者就餐時(shí)間較為集中,且人數眾多,不可能像社會(huì )飯店那樣一一現場(chǎng)制作,而餐廳的開(kāi)餐時(shí)間是確定的,所以餐廳的大部分產(chǎn)品均已提前加工好,并提前在開(kāi)餐現場(chǎng)做好布置,開(kāi)餐時(shí)間內主要以售餐為主。當然,也有很多餐廳開(kāi)餐時(shí)間較長(cháng),就餐者有充足的時(shí)間等待現場(chǎng)加工烹制,餐廳的經(jīng)營(yíng)者設有現場(chǎng)加工窗口,以方便顧客點(diǎn)餐。

菜譜固定,選擇自由。餐廳的經(jīng)營(yíng)者提前制定食譜(通常為一周),食譜一旦確定,不再更改。雖然每餐的菜譜是固定的,但每餐提供的就餐產(chǎn)品豐富多樣,就餐者仍有較大的選擇空間。

產(chǎn)品多樣且具有本地特色,口味以滿(mǎn)足大眾需求為主。雖然在餐廳就餐不如像在家里那樣自由,想吃什么就做什么,但餐廳會(huì )依據就餐人數的情況,提供數量眾多的美食以供就餐者選擇。餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì )結合就餐者所在地區的飲食習慣,聘請符合就餐者飲食習慣的技術(shù)人員來(lái)烹制菜品,并定時(shí)或不定時(shí)更換菜品,以確保就餐者的滿(mǎn)意。另外,中式菜品口味的影響因素多樣且負責,由于加工手法、廚師、設備、流程的不同,同一個(gè)菜品,在“團膳”餐廳大量集中烹飪而出的味道很難和家里、飯店里面的保持一致,因此,“團膳”菜品的口味也就不可能達到100%的令客戶(hù)滿(mǎn)意,追求讓盡可能多的就餐者滿(mǎn)意是“團膳”經(jīng)營(yíng)者永恒的方向。

以顧客為導向,產(chǎn)品特色與就餐者保持一致。就餐者不同,就餐需求也就不同,“團膳”餐廳里面的產(chǎn)品也就不同,人們的就餐需求與年齡、性別、工作性質(zhì)、民族屬性、地域屬性和個(gè)人口味都有關(guān)系。通常一個(gè)單位群體有著(zhù)統一的屬性,學(xué)校里面的菜品要注重分量與營(yíng)養的均衡,而養老院的菜品則更要看重清淡易消化。針對不同的就餐群體,經(jīng)營(yíng)者也需要調整產(chǎn)品以適應保障群體的就餐特點(diǎn)。

(四)供餐特點(diǎn)

1、供餐方式

供餐模式多樣化,多種供餐模式相結合?!皥F餐”的供餐模式幾乎涵蓋了所有社會(huì )飯店的供餐方法,大型餐廳的供餐模式更是不局限于一種,通常為多種供餐模式相結合,靈活運用,常見(jiàn)的供餐方式如下:

餐飲超市,經(jīng)營(yíng)者提前烹制好所有產(chǎn)品,于保溫售餐臺依次擺放,就餐者自行選擇菜品,統一到收銀處刷餐卡結賬;

包伙,就餐標準統一,人數固定,經(jīng)營(yíng)者與被保障單位提前溝通好菜譜,按照既定菜譜供餐。該種就餐模式常見(jiàn)于培訓機構、訓練基地、幼兒園、養老院和部隊等強調統一與秩序的單位。

自助,類(lèi)似于社會(huì )餐飲的自助餐,就餐標準固定,經(jīng)營(yíng)者與保障單位提前確定自助餐菜譜,就餐者自行選擇就餐,菜品不 ** 供應。

半自助,供餐模式同自助,不同的是部分菜品 ** 供應或者以服務(wù)人員 ** 分發(fā)的形式供餐,其他產(chǎn)品不 ** 供應。

送餐,經(jīng)營(yíng)者與保障單位提前溝通,將加工好的產(chǎn)品在確定時(shí)間點(diǎn)送至就餐場(chǎng)所。

2、經(jīng)營(yíng)時(shí)間與開(kāi)餐頻次

社會(huì )飯店從開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)到打烊,中間時(shí)段幾乎全部為營(yíng)業(yè)時(shí)間。 “團膳”餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間根據保障單位性質(zhì)的不同而各有特色,但大都對營(yíng)業(yè)時(shí)間有所限制。餐廳的開(kāi)餐時(shí)間一般遵循人們正常的飲食習慣,到飯點(diǎn)才開(kāi)門(mén)供餐,每天開(kāi)餐的次數也要根據就餐者需求靈活安排,從一天一餐到一天多餐不等。如中學(xué)的餐廳只到飯點(diǎn)才開(kāi)餐,其他時(shí)間不允許到餐廳吃飯,而大學(xué)、醫院的餐廳由于就餐者就餐時(shí)間充分,故餐廳營(yíng)業(yè)的時(shí)間也較長(cháng)。大部分餐廳每天開(kāi)餐3次,而一些工廠(chǎng)的開(kāi)餐次數則需要根據生產(chǎn)特點(diǎn)增加或減少開(kāi)餐次數,甚至需要一天開(kāi)設4-5餐。

“一切以客戶(hù)為中心”,對于從事“團膳”行業(yè)的人們來(lái)說(shuō),這并不是一句空話(huà),而是要真真切切地落到實(shí)處,“團膳”行業(yè)的供餐方式要根據客戶(hù)的情況靈活調整,綜合多種方式經(jīng)營(yíng)。

(五)從業(yè)者特點(diǎn)

大多數人希望自己能夠在光鮮亮麗的行業(yè)占有一席之地,而現實(shí)中更多的人覺(jué)得自己的工作很苦逼?;蛟S在很多人看來(lái),在餐廳里工作并不那么高大上,但工作的性質(zhì)并無(wú)高低貴賤之分,心靈才有。雖然餐飲行業(yè)入職門(mén)檻較低,但這個(gè)行業(yè)從不欺騙任何一個(gè)誠實(shí)的勞動(dòng)者,很多人通過(guò)自己的辛勤勞動(dòng)從一無(wú)所有到家財萬(wàn)貫,這個(gè)行業(yè)也絕不縱容任何一個(gè)投機者,消費者用手中的鈔票為勞動(dòng)者的成果投票,投機者的事業(yè)自然江河日下。

“團膳”在餐飲行業(yè)中屬于技術(shù)門(mén)檻較低的行業(yè),對于從業(yè)人員的技術(shù)要求并不高,大多數人通過(guò)培訓或一段時(shí)間的實(shí)踐學(xué)習都能夠勝任崗位工作。即便如此,能夠長(cháng)期堅持這份事業(yè)的人卻很少,這是與“團膳”行業(yè)的整體待遇水平較低,勞動(dòng)強度大,從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)參差不齊有關(guān)。所以“團膳”行業(yè)的人員流失率較大,人員管理也較有挑戰性。

(六)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所特點(diǎn)

按照功能來(lái)區分,餐廳的功能區一般分為前廳和后廚,“團膳”餐廳也不例外,所不同的是其規模往往要大得多,機械設備更加復雜多樣且體量巨大。如果社會(huì )餐解決的是個(gè)性化的就餐需求,那么“團膳”行業(yè)解決的是餐飲的統一與標準化,社會(huì )餐飲追求美味的極致,“團膳”以效率和食品安全為先,口味反而可以適當妥協(xié)。因此,側重點(diǎn)不同,也就意味著(zhù)二者的場(chǎng)所與設備各有特點(diǎn)。

從后廚來(lái)看,“團膳”食堂以追求機械化節省人力,提高菜品加工效率,機械設備眾多,每一個(gè)餐飲操作流程都可以找到相應的專(zhuān)業(yè)設備,所以其后廚面積也較大。由于設備眾多,體量重大,且很多設備很容易造成人身傷害,安全隱患眾多,所以針對機械設備所進(jìn)行的培訓也必須系統全面,以防止出現工傷事故。且每一次增加新設備或老設備的更新?lián)Q代都要對相應崗位的操作人員進(jìn)行培訓,以確保工作人員的人身安全,避免發(fā)生工傷事故?;蛟S不久的未來(lái),隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展,“團膳”餐廳的后廚也會(huì )像生產(chǎn)車(chē)間那樣,依賴(lài)機械操作實(shí)現自動(dòng)化、流水線(xiàn)操作。當然,這樣雖然可以保障餐廳生產(chǎn)加工環(huán)節的高校運營(yíng),但機械化的流水操作失去了中餐的多樣之美,菜品口感也不及人工烹飪那樣令人滿(mǎn)意。而社會(huì )酒店由于每個(gè)菜品烹制的數量有限,其后廚設備小而精致,有時(shí)為了確保菜品口味,經(jīng)常放棄人工操作而采用手工制作。

對于客戶(hù)就餐所在的前廳(就餐大廳),“團膳”由于就餐集中,且同事間就餐人數較多,就餐大廳的面積較大,裝修設計簡(jiǎn)單統一,一般不設包廂,開(kāi)餐時(shí)注重售餐流程的設計以節約就餐者排隊等待的時(shí)間。而社會(huì )餐營(yíng)業(yè)時(shí)間長(cháng),就餐者到餐廳就餐的時(shí)間不統一,更多考慮就餐體驗的舒適性,就餐大廳往往裝修豪華舒適,通常設置獨立的包廂。

此外,不管是“團膳”還是社會(huì )餐飲,在餐廳的建筑設計之初就需要對于餐廳功能區的設計與布置有著(zhù)統一的規劃,且功能區的設計有著(zhù)非常專(zhuān)業(yè)的要求,設計者必須了解一定的餐飲行業(yè)知識,如食品加工流程、開(kāi)餐流程、設備規格、功能區布置、個(gè)性化就餐需求等,根據功能與流程合理規劃空間與位置,選購不同的裝飾材料,才能使餐廳的設計更加科學(xué),保障后期運營(yíng)的便捷高效。除了建設方面,安全方面的設計考量也必須慎重對待,餐廳的機械設備眾多,還有各種刀具、蒸汽、線(xiàn)路、燃氣等眾多具有安全隱患的設備設施,且后廚內部空氣濕度大、地面濕滑,所以設計餐廳時(shí)對餐廳的布局和選材必須慎重考量。

四、“團膳”服務(wù)機制的建立與特點(diǎn) (一)團膳餐廳的運營(yíng)模式

根據團膳餐廳經(jīng)營(yíng)者的不同,團膳餐廳的經(jīng)營(yíng)模式分為自營(yíng)(自主經(jīng)營(yíng))和他營(yíng)(監管運營(yíng))兩種模式。自營(yíng)模式下,餐廳所屬單位或者完全自主經(jīng)營(yíng),或者招聘個(gè)體分檔口(區域)經(jīng)營(yíng),但不管用哪種方式經(jīng)營(yíng),餐廳的所有者即為經(jīng)營(yíng)者,自主管理,盈虧自負,風(fēng)險自擔。

而監管運營(yíng)模式下,餐廳的所有者將餐廳的經(jīng)營(yíng)管理權外包,擺脫管理負擔,轉移經(jīng)營(yíng)風(fēng)險,專(zhuān)注核心業(yè)務(wù)。具體實(shí)施方式為通過(guò)招標等方式聘請專(zhuān)業(yè)的餐飲公司經(jīng)營(yíng),或者直接委托于個(gè)體整體經(jīng)營(yíng),并與餐廳的經(jīng)營(yíng)者訂立合同,明確雙方的權利與義務(wù)。

(二)團膳餐廳經(jīng)營(yíng)的責任機制

傳統社會(huì )餐飲秉承“以客戶(hù)為核心的原則”,一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的最終指向均為客戶(hù)需求,屬于B-C(商家對客戶(hù))模式。而“團膳”運營(yíng)為B-B(商家對商家)模式,雙方為合作伙伴關(guān)系,是甲方對于乙方的服務(wù)采購?!皥F膳”餐廳的經(jīng)營(yíng)者不僅要考慮顧客的需求,更要考慮其主管部門(mén)的經(jīng)營(yíng)要求,盡管這二者的需求有統一性,但集體需求與個(gè)人需求的出發(fā)點(diǎn)往往不同,大多數情況下個(gè)性化需求需要服從集體需求,因此餐廳的服務(wù)也就很難做到讓所有就餐者都滿(mǎn)意。

每個(gè)行業(yè)都有各自的特點(diǎn),餐飲行業(yè)與日常生活極為貼近,看似簡(jiǎn)單,實(shí)則復雜,入行者眾多,登堂入室者寥寥。進(jìn)入“團膳”行業(yè)后才發(fā)現:餐飲行業(yè)是個(gè)“大行業(yè)”,旗下有眾多流派,而“團膳”只是其眾多流派中的一條。雖然我們與之經(jīng)常接觸,但很少有人對其有全面的認識,或許有一天,當你開(kāi)始接觸它的時(shí)候,你也會(huì )驚訝于它的深奧和復雜。


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