不管你喜不喜歡,為了生存，“吃飯”是我們每天必須要進(jìn)行的活動(dòng)，人這一生大概要吃86000次飯，當你餓的時(shí)候,你會(huì )選擇到哪里吃飯呢?是回家,還是“下館子”呢？如果你上班的地方很遠，你又不可能天天“下館子”的時(shí)候，你會(huì )選擇“下餐廳”么？你知道“下餐廳”這種就餐方式的學(xué)術(shù)用語(yǔ)怎么說(shuō)么？沒(méi)錯，就是“團膳”。

一、什么是“團膳”？

“團膳”，又叫“團餐”，顧名思義，即“團體供餐”的意思，是指具有某一共同屬性的群體，在指定的時(shí)間到特定場(chǎng)所就餐或者在固定場(chǎng)所加工完后送往集中就餐現場(chǎng)的就餐形式，換個(gè)通俗點(diǎn)的說(shuō)法，即“到食堂吃飯”。無(wú)論是學(xué)校、醫院，還是企業(yè)、政府單位，抑或是游樂(lè )場(chǎng)、訓練場(chǎng)等，大都有自己的餐廳。生活中我們可能經(jīng)常下館子，但我相信，對于很多人來(lái)說(shuō)，餐廳，是我們除了回家就餐以外最多的就餐選擇。

“團膳”行業(yè)自古有之，它為解決集體活動(dòng)而生，為集體活動(dòng)而活，是集體活動(dòng)后勤工作中的重要組成部分。由于人類(lèi)社會(huì )的生存方式最早以“群居”的形式出現，所以“團膳”這種就餐形式的產(chǎn)生要早于私有制社會(huì )體制下的社會(huì )餐飲。在現代社會(huì )的中國，隨著(zhù)“人民公社”出現，“團膳”這種就餐形式還一度成為社會(huì )主流，人民親切的稱(chēng)之為——大鍋飯。與生活中“下館子”的“社會(huì )餐”相比，“團膳”的服務(wù)對象和場(chǎng)所是相對固定的、封閉的。近些年，社會(huì )上也出現了很多類(lèi)似于“團膳”的就餐方式，如快餐店、美食廣場(chǎng)等，由于就餐是開(kāi)放式的，且就餐者群體不統一，嚴格意義上來(lái)說(shuō)，這種就餐方式并不屬于“團膳”。

二、日常接觸的“團膳”類(lèi)型有哪些？

團膳（餐）無(wú)處不在，與我們的工作、生活息息相關(guān)，比較常見(jiàn)的類(lèi)型有：

校園團膳，如學(xué)生餐廳；

企業(yè)團膳，如職工餐廳；

醫院團膳，如職工餐廳，營(yíng)養餐廳（病人餐廳）；

機關(guān)團膳，政府機關(guān)餐廳；

部隊團膳，部隊餐廳；

三、“團膳”行業(yè)的特點(diǎn)有哪些？

在人們的意識中，到自己?jiǎn)挝坏氖程镁筒退朴谠谧约杭依锍燥?，家常便飯，不求五盤(pán)八碟，但求干凈衛生、簡(jiǎn)單精致；不求山珍海味，起碼要填飽獨自，如果有自己喜歡的花樣，且經(jīng)常變換，就更好不過(guò)了。故而“團膳”立足于解決基本的民生問(wèn)題，有著(zhù)自己的特點(diǎn)。

（一）消費特點(diǎn)

1、福利性，不以盈利為目的

“團膳”不同于街上“下館子”，社會(huì )飯店的經(jīng)營(yíng)以保障運營(yíng)成本、賺取利潤為主要目的，其美味可口的飯菜和高昂的價(jià)格決定了它只是生活的調劑品，而非常態(tài)?！皥F膳”立足解決就餐者的生存問(wèn)題，要在確保食品衛生安全的前提下讓就餐者吃得起飽飯，繼而提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿(mǎn)足就餐者對于味覺(jué)的追求。為了滿(mǎn)足這一目標，食堂的運營(yíng)可以放棄對利潤的追求，不求盈利，甚至虧本經(jīng)營(yíng)，以保障就餐者最基本的生存權益。

2、就餐標準相對固定

為了解決就餐者的生存權益，親民的價(jià)格是“團膳”行業(yè)的基本屬性。然而“團膳”所服務(wù)的群體一般人數眾多，且大家的就餐時(shí)間比較集中，為提高就餐效率，減少就餐者的排隊時(shí)間，食堂的經(jīng)營(yíng)者通常放棄單品定價(jià)、現做現賣(mài)的供餐方式。通常依據飯菜的品種設定價(jià)格檔次，每個(gè)價(jià)格對應數量眾多的菜品以供就餐者選擇。無(wú)論就餐者怎么挑選，由于大家就餐的分量相對接近，大家最終的就餐消費也比較接近，不會(huì )出現飯店中那樣離譜的消費差距。雖然很多餐廳也提供點(diǎn)餐服務(wù)，但通常其菜品價(jià)格也都較為親民，就餐者消費水平相差不大。

還有一些“團膳”的就餐標準是絕對固定的，即按照每人幾元或十幾元的標準來(lái)供應，餐廳通常也會(huì )提供若干種相同價(jià)格的套餐以供大家選擇。

3、經(jīng)營(yíng)政策對于消費定價(jià)的影響

影響“團膳”行業(yè)就餐者消費水平的因素是復雜多樣的，每個(gè)餐廳產(chǎn)品的定價(jià)機制有其自身的特點(diǎn)，首先要看餐廳的所有者對于餐廳的經(jīng)營(yíng)給予怎樣政策。在自助經(jīng)營(yíng)的運營(yíng)模式下，通常如學(xué)校、醫院等單位通常對于餐廳經(jīng)營(yíng)的要求是能夠“自力更生”，不求依賴(lài)餐廳運營(yíng)為學(xué)校創(chuàng )造收入，但其日常營(yíng)業(yè)收入要能夠獨立支撐自己的運營(yíng)開(kāi)支，不需要額外的投入。就餐者的消費水平根據日常經(jīng)營(yíng)開(kāi)支核算，微利經(jīng)營(yíng)或者純成本經(jīng)營(yíng)，消費價(jià)格也就較低。但對于營(yíng)業(yè)收入難以自持的餐廳，餐廳運營(yíng)要么以保障適當盈利以貼補經(jīng)營(yíng)中虧損，要么其所有者單位投入資金補貼以保障就餐者福利。所以，餐廳經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)不同，經(jīng)營(yíng)政策不同，消費水平也就不同。

4、經(jīng)營(yíng)模式對于消費水平的影響

餐廳的經(jīng)營(yíng)模式大致分為兩種（本文會(huì )在后面做詳細說(shuō)明），一中為“自主經(jīng)營(yíng)”模式，另外一種為“外包（托管）”模式。自主經(jīng)營(yíng)模式不過(guò)分追求營(yíng)利，以貼近成本的價(jià)格保障就餐者福利，消費水平較低。外包模式即餐廳的所有者將餐廳交給專(zhuān)業(yè)的運營(yíng)團隊來(lái)管理，以求提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，同時(shí)減輕自身的管理負擔。在這種模式下，餐廳的所有權與經(jīng)營(yíng)權分離，餐廳的經(jīng)營(yíng)成為以追求營(yíng)利為目的的企業(yè)行為，要實(shí)現營(yíng)利就必須以高于成本的價(jià)格銷(xiāo)售產(chǎn)品，因此，外包模式下餐廳的消費水平相對較高。

除了自主經(jīng)營(yíng)模式與外包模式外，還有一種介于兩者之間的“勞務(wù)輸出”模式，即餐廳所有者聘請專(zhuān)業(yè)團隊經(jīng)營(yíng)，但餐廳經(jīng)營(yíng)環(huán)節中的所有費用和收益均屬于餐廳的所有者。這種模式既實(shí)現了餐廳外包模式下的專(zhuān)業(yè)化管理，提升了餐廳的運營(yíng)管理水平，也使得就餐者能夠享受到自主經(jīng)營(yíng)模式中的成本化經(jīng)營(yíng)，就餐消費水平接近自主經(jīng)營(yíng)模式下的消費水準。

（二）結賬特點(diǎn)

刷卡結賬，就餐人員持內部餐卡，刷卡就餐，拒絕現金交易和外來(lái)人員就餐，常見(jiàn)于學(xué)校、企業(yè)等；

現金結賬，類(lèi)似于社會(huì )餐的結賬形式，就餐消費采用現金交易，效率低，影響就餐衛生；

公對公結賬，就餐群體固定，單餐消費標準固定，就餐人員先就餐，月底就餐群體所屬單位依據就餐人數與餐廳經(jīng)營(yíng)者統一結款。

憑餐票結賬，類(lèi)似于公對公結賬，就餐者持定額餐票到餐廳就餐，餐廳經(jīng)營(yíng)者依據餐票金額與就餐者所屬單位對接結算。

補助加刷卡，就餐結算采用單位補助加職工自費的形式，如員工在餐廳消費100元，單位補助80元，剩下20元由職工自行承擔。餐廳經(jīng)營(yíng)者只需收取就餐者20%的餐費，剩余餐費的80%與其所屬單位結算。

（三）產(chǎn)品特點(diǎn)

提前加工為主，現場(chǎng)加工為輔。由于大部分餐廳的就餐者就餐時(shí)間較為集中，且人數眾多，不可能像社會(huì )飯店那樣一一現場(chǎng)制作，而餐廳的開(kāi)餐時(shí)間是確定的，所以餐廳的大部分產(chǎn)品均已提前加工好，并提前在開(kāi)餐現場(chǎng)做好布置，開(kāi)餐時(shí)間內主要以售餐為主。當然，也有很多餐廳開(kāi)餐時(shí)間較長(cháng)，就餐者有充足的時(shí)間等待現場(chǎng)加工烹制，餐廳的經(jīng)營(yíng)者設有現場(chǎng)加工窗口，以方便顧客點(diǎn)餐。

菜譜固定，選擇自由。餐廳的經(jīng)營(yíng)者提前制定食譜（通常為一周），食譜一旦確定，不再更改。雖然每餐的菜譜是固定的，但每餐提供的就餐產(chǎn)品豐富多樣，就餐者仍有較大的選擇空間。

產(chǎn)品多樣且具有本地特色，口味以滿(mǎn)足大眾需求為主。雖然在餐廳就餐不如像在家里那樣自由，想吃什么就做什么，但餐廳會(huì )依據就餐人數的情況，提供數量眾多的美食以供就餐者選擇。餐廳的經(jīng)營(yíng)者會(huì )結合就餐者所在地區的飲食習慣，聘請符合就餐者飲食習慣的技術(shù)人員來(lái)烹制菜品，并定時(shí)或不定時(shí)更換菜品，以確保就餐者的滿(mǎn)意。另外，中式菜品口味的影響因素多樣且負責，由于加工手法、廚師、設備、流程的不同，同一個(gè)菜品，在“團膳”餐廳大量集中烹飪而出的味道很難和家里、飯店里面的保持一致，因此，“團膳”菜品的口味也就不可能達到100%的令客戶(hù)滿(mǎn)意，追求讓盡可能多的就餐者滿(mǎn)意是“團膳”經(jīng)營(yíng)者永恒的方向。

以顧客為導向，產(chǎn)品特色與就餐者保持一致。就餐者不同，就餐需求也就不同，“團膳”餐廳里面的產(chǎn)品也就不同，人們的就餐需求與年齡、性別、工作性質(zhì)、民族屬性、地域屬性和個(gè)人口味都有關(guān)系。通常一個(gè)單位群體有著(zhù)統一的屬性，學(xué)校里面的菜品要注重分量與營(yíng)養的均衡，而養老院的菜品則更要看重清淡易消化。針對不同的就餐群體，經(jīng)營(yíng)者也需要調整產(chǎn)品以適應保障群體的就餐特點(diǎn)。

（四）供餐特點(diǎn)

1、供餐方式

供餐模式多樣化，多種供餐模式相結合?！皥F餐”的供餐模式幾乎涵蓋了所有社會(huì )飯店的供餐方法,大型餐廳的供餐模式更是不局限于一種，通常為多種供餐模式相結合，靈活運用，常見(jiàn)的供餐方式如下:

餐飲超市,經(jīng)營(yíng)者提前烹制好所有產(chǎn)品,于保溫售餐臺依次擺放,就餐者自行選擇菜品,統一到收銀處刷餐卡結賬；

包伙，就餐標準統一，人數固定，經(jīng)營(yíng)者與被保障單位提前溝通好菜譜，按照既定菜譜供餐。該種就餐模式常見(jiàn)于培訓機構、訓練基地、幼兒園、養老院和部隊等強調統一與秩序的單位。

自助，類(lèi)似于社會(huì )餐飲的自助餐，就餐標準固定，經(jīng)營(yíng)者與保障單位提前確定自助餐菜譜，就餐者自行選擇就餐，菜品不 ** 供應。

半自助，供餐模式同自助，不同的是部分菜品 ** 供應或者以服務(wù)人員 ** 分發(fā)的形式供餐，其他產(chǎn)品不 ** 供應。

送餐，經(jīng)營(yíng)者與保障單位提前溝通，將加工好的產(chǎn)品在確定時(shí)間點(diǎn)送至就餐場(chǎng)所。

2、經(jīng)營(yíng)時(shí)間與開(kāi)餐頻次

社會(huì )飯店從開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)到打烊，中間時(shí)段幾乎全部為營(yíng)業(yè)時(shí)間。 “團膳”餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間根據保障單位性質(zhì)的不同而各有特色，但大都對營(yíng)業(yè)時(shí)間有所限制。餐廳的開(kāi)餐時(shí)間一般遵循人們正常的飲食習慣，到飯點(diǎn)才開(kāi)門(mén)供餐，每天開(kāi)餐的次數也要根據就餐者需求靈活安排，從一天一餐到一天多餐不等。如中學(xué)的餐廳只到飯點(diǎn)才開(kāi)餐，其他時(shí)間不允許到餐廳吃飯，而大學(xué)、醫院的餐廳由于就餐者就餐時(shí)間充分，故餐廳營(yíng)業(yè)的時(shí)間也較長(cháng)。大部分餐廳每天開(kāi)餐3次，而一些工廠(chǎng)的開(kāi)餐次數則需要根據生產(chǎn)特點(diǎn)增加或減少開(kāi)餐次數，甚至需要一天開(kāi)設4-5餐。

“一切以客戶(hù)為中心”，對于從事“團膳”行業(yè)的人們來(lái)說(shuō)，這并不是一句空話(huà)，而是要真真切切地落到實(shí)處，“團膳”行業(yè)的供餐方式要根據客戶(hù)的情況靈活調整，綜合多種方式經(jīng)營(yíng)。

（五）從業(yè)者特點(diǎn)

大多數人希望自己能夠在光鮮亮麗的行業(yè)占有一席之地，而現實(shí)中更多的人覺(jué)得自己的工作很苦逼?；蛟S在很多人看來(lái)，在餐廳里工作并不那么高大上，但工作的性質(zhì)并無(wú)高低貴賤之分，心靈才有。雖然餐飲行業(yè)入職門(mén)檻較低，但這個(gè)行業(yè)從不欺騙任何一個(gè)誠實(shí)的勞動(dòng)者，很多人通過(guò)自己的辛勤勞動(dòng)從一無(wú)所有到家財萬(wàn)貫，這個(gè)行業(yè)也絕不縱容任何一個(gè)投機者，消費者用手中的鈔票為勞動(dòng)者的成果投票，投機者的事業(yè)自然江河日下。

“團膳”在餐飲行業(yè)中屬于技術(shù)門(mén)檻較低的行業(yè)，對于從業(yè)人員的技術(shù)要求并不高，大多數人通過(guò)培訓或一段時(shí)間的實(shí)踐學(xué)習都能夠勝任崗位工作。即便如此，能夠長(cháng)期堅持這份事業(yè)的人卻很少，這是與“團膳”行業(yè)的整體待遇水平較低，勞動(dòng)強度大，從業(yè)人員職業(yè)素質(zhì)參差不齊有關(guān)。所以“團膳”行業(yè)的人員流失率較大，人員管理也較有挑戰性。

（六）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所特點(diǎn)

按照功能來(lái)區分,餐廳的功能區一般分為前廳和后廚,“團膳”餐廳也不例外，所不同的是其規模往往要大得多，機械設備更加復雜多樣且體量巨大。如果社會(huì )餐解決的是個(gè)性化的就餐需求，那么“團膳”行業(yè)解決的是餐飲的統一與標準化，社會(huì )餐飲追求美味的極致，“團膳”以效率和食品安全為先，口味反而可以適當妥協(xié)。因此，側重點(diǎn)不同，也就意味著(zhù)二者的場(chǎng)所與設備各有特點(diǎn)。

從后廚來(lái)看，“團膳”食堂以追求機械化節省人力，提高菜品加工效率，機械設備眾多，每一個(gè)餐飲操作流程都可以找到相應的專(zhuān)業(yè)設備，所以其后廚面積也較大。由于設備眾多，體量重大，且很多設備很容易造成人身傷害，安全隱患眾多，所以針對機械設備所進(jìn)行的培訓也必須系統全面，以防止出現工傷事故。且每一次增加新設備或老設備的更新?lián)Q代都要對相應崗位的操作人員進(jìn)行培訓，以確保工作人員的人身安全，避免發(fā)生工傷事故?；蛟S不久的未來(lái)，隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，“團膳”餐廳的后廚也會(huì )像生產(chǎn)車(chē)間那樣，依賴(lài)機械操作實(shí)現自動(dòng)化、流水線(xiàn)操作。當然，這樣雖然可以保障餐廳生產(chǎn)加工環(huán)節的高校運營(yíng)，但機械化的流水操作失去了中餐的多樣之美，菜品口感也不及人工烹飪那樣令人滿(mǎn)意。而社會(huì )酒店由于每個(gè)菜品烹制的數量有限，其后廚設備小而精致，有時(shí)為了確保菜品口味，經(jīng)常放棄人工操作而采用手工制作。

對于客戶(hù)就餐所在的前廳（就餐大廳），“團膳”由于就餐集中，且同事間就餐人數較多，就餐大廳的面積較大，裝修設計簡(jiǎn)單統一，一般不設包廂，開(kāi)餐時(shí)注重售餐流程的設計以節約就餐者排隊等待的時(shí)間。而社會(huì )餐營(yíng)業(yè)時(shí)間長(cháng)，就餐者到餐廳就餐的時(shí)間不統一，更多考慮就餐體驗的舒適性，就餐大廳往往裝修豪華舒適，通常設置獨立的包廂。

此外，不管是“團膳”還是社會(huì )餐飲，在餐廳的建筑設計之初就需要對于餐廳功能區的設計與布置有著(zhù)統一的規劃，且功能區的設計有著(zhù)非常專(zhuān)業(yè)的要求，設計者必須了解一定的餐飲行業(yè)知識，如食品加工流程、開(kāi)餐流程、設備規格、功能區布置、個(gè)性化就餐需求等，根據功能與流程合理規劃空間與位置，選購不同的裝飾材料，才能使餐廳的設計更加科學(xué)，保障后期運營(yíng)的便捷高效。除了建設方面，安全方面的設計考量也必須慎重對待，餐廳的機械設備眾多，還有各種刀具、蒸汽、線(xiàn)路、燃氣等眾多具有安全隱患的設備設施，且后廚內部空氣濕度大、地面濕滑，所以設計餐廳時(shí)對餐廳的布局和選材必須慎重考量。

四、“團膳”服務(wù)機制的建立與特點(diǎn) （一）團膳餐廳的運營(yíng)模式

根據團膳餐廳經(jīng)營(yíng)者的不同，團膳餐廳的經(jīng)營(yíng)模式分為自營(yíng)（自主經(jīng)營(yíng)）和他營(yíng)（監管運營(yíng)）兩種模式。自營(yíng)模式下，餐廳所屬單位或者完全自主經(jīng)營(yíng)，或者招聘個(gè)體分檔口（區域）經(jīng)營(yíng)，但不管用哪種方式經(jīng)營(yíng)，餐廳的所有者即為經(jīng)營(yíng)者，自主管理，盈虧自負，風(fēng)險自擔。

而監管運營(yíng)模式下，餐廳的所有者將餐廳的經(jīng)營(yíng)管理權外包，擺脫管理負擔，轉移經(jīng)營(yíng)風(fēng)險，專(zhuān)注核心業(yè)務(wù)。具體實(shí)施方式為通過(guò)招標等方式聘請專(zhuān)業(yè)的餐飲公司經(jīng)營(yíng)，或者直接委托于個(gè)體整體經(jīng)營(yíng)，并與餐廳的經(jīng)營(yíng)者訂立合同，明確雙方的權利與義務(wù)。

（二）團膳餐廳經(jīng)營(yíng)的責任機制

傳統社會(huì )餐飲秉承“以客戶(hù)為核心的原則”，一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的最終指向均為客戶(hù)需求，屬于B-C（商家對客戶(hù)）模式。而“團膳”運營(yíng)為B-B（商家對商家）模式，雙方為合作伙伴關(guān)系，是甲方對于乙方的服務(wù)采購?！皥F膳”餐廳的經(jīng)營(yíng)者不僅要考慮顧客的需求，更要考慮其主管部門(mén)的經(jīng)營(yíng)要求，盡管這二者的需求有統一性，但集體需求與個(gè)人需求的出發(fā)點(diǎn)往往不同，大多數情況下個(gè)性化需求需要服從集體需求，因此餐廳的服務(wù)也就很難做到讓所有就餐者都滿(mǎn)意。

每個(gè)行業(yè)都有各自的特點(diǎn)，餐飲行業(yè)與日常生活極為貼近，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復雜，入行者眾多，登堂入室者寥寥。進(jìn)入“團膳”行業(yè)后才發(fā)現：餐飲行業(yè)是個(gè)“大行業(yè)”，旗下有眾多流派，而“團膳”只是其眾多流派中的一條。雖然我們與之經(jīng)常接觸，但很少有人對其有全面的認識，或許有一天，當你開(kāi)始接觸它的時(shí)候，你也會(huì )驚訝于它的深奧和復雜。